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冰山雪静的博客

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【转载】“鱼香”美食大全(下)【厨屋飘香】  

2014-09-16 22:16:31|  分类: 美味佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“鱼香”美食大全

玉婵诗韵整理

 “鱼香”美食大全(下)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自"",而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

 

  鱼香豆腐

 

“鱼香”美食大全(下)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  主料:

  干豆腐土豆丝

  黑木耳青椒

  辅料:

  蒜生姜

  豆瓣酱白糖

  酱油鸡精

  做法:

  1.浸泡好黑木耳。

  .2.土豆切丝后冲水。

  .3.这就是干豆腐,沿着纹路切成四块。

  .4.锅中放一点油,把豆腐煎到两面金黄后拿出备用。

  .5.锅中重新放少许油,放入蒜蓉和生姜丝,小火煸炒出香味。

  .6.加一烧豆瓣酱继续煸炒。

  .7.加入土豆丝。

  .8.加入前面煎好的豆腐。

  .9.加入酱油上色。两小勺左右。

  .10.加入开水到豆腐的二分之一处

  .11.加入一勺白糖。烧开继续大火烧1分钟左右。

  .12.加入黑木耳,继续烧1分钟。

  .13.加入青椒丝。开始掂锅,让食材充分吸收汤汁到快收干。

  .14.加入鸡精,淋上香油就可以出锅了。

  小贴士:

  1.豆腐要买干豆腐,北方人叫北豆腐。这种豆腐含水少,比较结实,烹饪时不会散。

  2.豆腐一定要煎到两面金黄。传统做法是要把豆腐油炸过的,我觉得没有必要,我觉得放一点点油照样可以把豆腐煎到两面金黄,健康而且美味不减。

  3.鱼香豆腐的配料也不是固定的,有人加生姜丝,也有加胡萝卜丝,笋丝的,我放土豆丝发现也一样味美,而且这个食材大家又容易找到。

  4.土豆切成丝后一定要在水里冲一下,那么炒的时候才不会粘连或者粘锅的。

  5.鱼香味的调制,豆瓣酱,生姜和蒜应该是不能少的,这是鱼香味最基本的调制原料,复杂的我就不介绍,那样太麻烦。

  6.因为豆瓣酱很咸,所以放一勺就可以了,但颜色不够深不好看,我们可以加点老抽来上色,记住,这道菜千万不要加盐,否则会很咸的。

  7.黑木耳不需要长时间烹煮,那样营养会流失,所以是在后面放的。

  8.做鱼香豆腐一定要记得加点糖,那样的豆腐才真正的好吃,鲜美,咸中带那么微微的甜,实在是美味。

 

  鱼香茄子

 

“鱼香”美食大全(下)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  主料:

  茄子300g木耳适量

  西红柿1个肉丝适量

  辅料:

  葱适量蒜适量

  大料适量油盐、淀粉适量

  做法:

  1.茄子切条备用

  .2.木耳用开水浸泡,之后洗净切丝备用

  .3.西红柿切块备用

  .4.锅内加油烧至五六成热,倒入大料翻炒、捞出,再倒入葱、蒜、茄子、木耳、番茄,加入甜面酱、盐、糖、鸡精,最后加入勾好的芡汁,小伙炖几分钟就OK

 

  鱼香肉末豆皮

 

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  主料:

  精瘦肉50g豆皮2

  小葱小把水1小碗

  辅料:

  A淀粉1小勺A老抽1小勺

  A花椒面1小撮A鸡精1小撮

  A姜末2gA蒜末2g

  B2小勺B生抽2小勺

  B2小勺B鸡精1小勺

  B淀粉1小勺B葱花适量

  C豆瓣酱1大勺C花椒面1大勺

  C食用油适量C姜末4g

  C蒜末4gC辣椒油1小勺

  C香油1小勺

  做法:

  1.上面的调料标示A为拌肉的调料。B为鱼香调料,是要放在一个碗里的。C是其他料。豆皮洗干净,切成丝

  .2.姜和蒜切成末,备用

  .3.把精瘦肉剁成肉末备用

  .4.把作料A中的准备好的调料放入装肉末的碗里,拌匀

  .5.取另一个小碗,按照作料B里的内容放齐,并用筷子把调料搅拌均匀

  .6.把豆瓣酱准备好备用

  .7.炒锅里倒油,待油7分热,放入拌好调料的肉末,翻炒一会

  .8.再放入作料C里准备好的4g姜末和4g蒜末,翻炒

  .9.放入豆瓣酱,炒一分钟。爆香

  .10.倒一小碗水在锅里,盖上盖子,小火煮2分钟。把调料味道熬出来

  .11.放入豆皮,在锅里和匀。继续用小火炖2分钟

  .12.待水分差不多快煮干了,倒入作料B里准备好的鱼香调料

  .13.继续翻炒,然后大火收汁

  .14.待汤汁收的差不多,关火。放入作料C里准备的一勺辣椒油一小勺香油。和匀

  .15.装盘,在上面撒上作料C里提到的花椒面和数粒葱花

  小贴士:

  1,豆皮要用厚点的豆皮才好吃。

  2,鱼香味道全靠糖,醋和小葱,所以鱼香料碗必不可少。

  3,做法程序稍复杂了点,但其实还是很容易的。所以尽量多读几遍“作料”和“制作过程”部分

  4,最后收汁的时候,翻炒一定要轻点,不要把豆皮弄碎了。

  5,非四川人,可能不怎么能吃麻,所以出锅后撒花椒面也可省略。

 

  鱼香鸡丝

 

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  主料:

  辣椒2个胡萝卜1

  鸡胸肉一块

  辅料:

  葱姜适量郫县豆瓣酱半碗

  糖:1:1左右盐适量

  水淀粉一些味精或鸡精少许

  做法:

  1.鸡肉切丝,加淀粉,料酒,去腥

  .2.胡萝卜、辣椒切丝用油先炒一下盛出备用;鸡肉也炒至变色备用

  .3.热锅凉油放入郫县豆瓣酱炒香,加葱姜小火炒出红油,放入一勺清水

  .4.放白糖、醋翻炒均匀,倒入鸡肉、胡萝卜、辣椒,加盐调味

  .5.水淀粉沟汁,色泽红亮。(翻炒过程要中大火,快速!以免出过多汤汁,蔬菜过火就不好了!)

  小贴士:

  鱼香鸡丝炒出的色泽要是红亮好看的话,可以用白醋

 

  鱼香杏鲍菇

 

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  主料:

  杏鲍菇300

  辅料:

  鸡蛋2个色拉油适量

  食盐少许小麦面粉适量

  酱油1汤匙白糖3汤匙

  生粉1/3汤匙泡椒适量

  醋3汤匙姜2

  蒜5克小葱5

  做法:

  1.杏鲍菇切稍厚的片

  .2.加少许盐抓匀,腌半个小时,使其变软

  .3.蒜米、姜米、葱花准备好

  .4.剁碎的泡椒准备好

  .5.1/6茶匙盐和3汤匙白糖

  .6.加入3汤匙醋

  .7.调入1汤匙酱油

  .8.放少半汤匙生粉,充分搅匀,尽量使糖与酱醋相融

  .9.取鸡蛋加少许清水,打散,再加入面粉搅匀成面粉糊

  .10.锅内放宽油,油六层热时,取杏鲍菇片,均匀蘸上粉糊

  .11.中火,入油锅中炸至金黄至熟后捞出滤油

  .12.锅内留底油,放入泡椒炒香

  .13.加入姜蒜米炒香

  .14.烹入调好的糖醋味汁

  .15.加入葱花快速炒均匀

  .16.放入炸好的杏鲍菇,使其均匀沾上味汁,关火

 

  鱼香煎鸡腿

 

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  主料:

  鸡腿肉500g尖椒两只

  泡椒25g

  辅料:

  葱、姜、蒜若干酱油20ml

  料酒20ml5ml

  水淀粉30ml糖一勺

  做法:

  1.先处理鸡腿:

  1、用刀在鸡腿侧面剖一刀,露出鸡腿骨;

  2、将鸡腿骨周围的肉剥离开,用刀背在腿骨靠近末端的位置敲一下,将腿骨敲断;

  3、将腿骨周围的肉剥离开,将腿骨取出;

  4、将整个鸡腿肉平摊开,去掉筋膜,肉厚的地方用刀划花刀,再用刀背将肉敲松。

  .2.将处理好的鸡腿肉用少许酱油和料酒抹匀腌制20分钟;

  泡椒、葱姜蒜全部切细

  .3.烧热平底锅,放少许油,小火煎鸡腿肉至两面金黄,慢慢煎不要着急;

  煎好之后取出待用。

  .4.炒锅烧热放入少许油,放入泡辣椒末炒香,炒出红油;

  接着放入葱、姜、蒜末炒香,加入红、绿尖椒末一起炒;

  .5.加入酱油、糖、水,少量盐和醋调味,煮开之后,加入煎好的鸡腿一起煮,用汤汁不断浇在鸡腿上,三分钟即可捞出鸡腿。

  .6.在锅内的汤汁中加入水淀粉,收浓之后淋在鸡腿上,撒上葱花。

 

  鱼香虾球

 

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  主料:

  大虾适量泡椒适量

  辅料:

  酱油适量葱花适量

  白糖适量味精适量

  水淀粉适量料酒适量

  高汤适量姜末适量

  油适量蒜末适量

  醋适量盐适量

  做法:

  1.大虾去头和壳,用刀从背部划开,但不要剖成两半,去虾线,洗净。用料酒、盐腌制。

  .2.用酱油、盐、白糖、醋、味精、高汤、水淀粉调成鱼香汁。

  .3.锅内放油烧至6成热,将虾仁放入,烧炸一下,捞出。

  .4.留底油,将泡椒下油锅炒出红色,加葱花、姜末、蒜末煸香,倒入鱼香汁,放入虾球、盐和味精炒匀即可

  小贴士:

  鱼香汁主要是用酱油、盐、白糖、醋、高汤、水淀粉调成。其中酱油和醋的比例是1:1,其它的依个人口味增减即可

 

  鱼香鱼块

 

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  主料:

  鱼块干红椒

  姜葱

  豆瓣酱料酒

  胡椒粉盐

  生粉醋

  糖

  做法:

  1.干红椒切段,姜切片,葱切段

  .2.将鱼块放入碗中,加入料酒,胡椒粉,盐腌制约十分钟,再加入生粉拌匀

  .3.锅中下油烧至六成油温,放入鱼块炸至金黄色捞起沥干油份

  .4.锅中留少许底油,加入葱姜,干红椒爆香,加豆瓣酱,略炒

  .5.下入鱼块翻炒,再加醋,糖,少许料酒,盐翻炒均匀

  .6.加水煮约八分钟至入味即可

  小贴士:

  炸鱼块时,可先用姜片擦一遍锅底,防溅

 

  鱼香浇汁扇贝

 

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  主料:

  扇贝

  辅料

  盐、:料酒、

  蒸鱼豉油、糖、

  醋、湿淀粉

  葱姜蒜末

  做法:

  1.扇贝一个个用小刷子刷干净。

  .2.放蒸锅里蒸熟,这个过程67分钟就行,扇贝口都张开了就好。

  .3.揭去一面扇贝壳,去掉黑色的内脏,摆放在盘子里。

  .4.盐、料酒、蒸鱼豉油、糖、醋、湿淀粉加清水调成汁,炒锅加少许香油烧热,放葱姜蒜末爆香,倒入调味汁烧开后均匀浇在扇贝上即可。

  小贴士:

  1.蒸扇贝的时候一定要先把水烧开了再放入扇贝,不要蒸时间太长,67分钟,扇贝口完全张开即可。

  2.盐、料酒、蒸鱼豉油、糖、醋、水淀粉、清水的比例我一般按照盐1/2份、其他都是1份来调制的,你也可以根据自己的口味来适当调整。

 

  鱼香凤爪

 

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  主料:

  鸡爪8只葱

  姜蓉蒜蓉

  泡椒碎

  辅料:

  色拉油生抽

  糖盐

  料酒味精

  香醋清水

  水淀粉

  做法:

  1.鸡爪剪去指甲洗干净,冷水放入锅中煮沸,将鸡爪捞出冲洗干净,重新放入冷水锅中,放入姜片,香葱,少量盐,料酒煮熟至软烂,捞入盆中备用

  姜蒜切蓉,葱切成葱花,泡椒切碎备用

  .2.冷油放入葱姜蒜泡椒,炒出香味

  倒入生抽,香醋,糖,将鸡爪一起放入锅中翻炒,淋入少量清水

  .3.煮至汤水收干时,倒入水淀粉勾芡,出锅装盘

  小贴士:

  1.最好吃的是将烧好的鸡爪放置一会儿再蒸一次,味道更好。

  2.如果不喜欢吃软烂的,那么开始煮的时候可以适当减少时间。

 

  吮指茄汁肋条

 

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  主料:

  肋条

  辅料:

  蕃茄酱一汤勺料酒

  白糖半汤勺白醋二勺

  姜盐一勺

  水淀粉面粉

  鸡蛋

  做法:

  .1.将肋条洗挣后与姜片、一汤勺料酒、葱段一起入锅煮至肋条8成熟,捞出沥干水份

  .2.在碗内放100G面粉、一个鸡蛋搅成面糊

  .3.锅内油烧至四成热后,将裹潢面糊的肋条放入小火炸五分钟左右至表面呈金黄色捞出备用,

  .4.由于肋条已经用油炸过了,我不想吃得太过油腻,所以没有油来炒料,而是在锅内倒一碗清水,烧开后放入一汤勺蕃茄酱、半汤勺白糖、一勺盐、二勺白醋

  .5.烧开后勾水淀粉,将肋条倒入,充分裹上汁后即可出锅,撒上芝麻开吃吧

 

  鱼香鸡腿

 

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  主料:

  鸡腿1个绿辣椒1

  干红辣椒2个小葱数棵

  姜1片大蒜1

  辅料:

  料酒1汤勺生抽1汤勺

  老抽1茶匙水淀粉1汤匙

  醋1茶匙糖1汤匙

  盐1/2茶匙

  做法:

  1.鸡腿退冰剔骨。肉厚的地方划几刀。

  .2.皮朝上,加入料酒,腌制20分钟。

  .3.取锅中火加热,不放油,鸡皮朝下煎至鸡肉两面焦黄。

  .4.煎好后切成宽约3cm的鸡块。

  .5.葱姜蒜辣椒备齐。

  .6.切成末混合。

  .7.国内放入少许油,加热至6成热放入葱姜蒜米和辣椒炒香锅底。

  .8.加入约500毫升水水。

  .9.调入白糖、生抽、盐、醋煮开。

  .10.将切好的鸡块放入汤汁中一起煮,用勺子不断舀起汤汁淋在鸡肉上。约3-5分钟左右,鸡块盛入盘中。锅中的汤汁加入水淀粉烧开,调成芡汁淋在鸡块上即可。

  

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